SALADA DE BATATA THAI

Ingredientes para 4 pessoas :

400 gr de batatas para cozer
2 colheres de sopa de azeite
Pepino cortado em palitos finos
2 colheres de sopa de sumo de limão verde+ raspa de 1 limão
1 colher de açúcar amarelo
1 pimento vermelho pequeno e uma cebola pequena picados
15 cl de leite de coco
2 colheres de sopa de amendoins salgados, picados
2 colheres de sopa de coentros
Sumo de limão
1 colher de sopa de cebolinho picado
Sal, pimenta do moinho

Coza as batatas a vapor em 20 minutos.

Numa taça misture o sumo de limão e o azeite. Acrescente o sal, o açúcar e misture bem até à dissolução do açúcar. Junte a raspa de limão, o pimento, a cebola e o leite de coco. Misture bem.

Disponha as batatas descascadas e cortadas em cubos numa saladeira. Acrescente o pepino e temperar com o molho. Polvilhe com os amendoins e os coentros.

Sirva fresco.