SOPA DE FEIJÃO BRANCO E TOMATE COM PESTO DE RÚCULA

Ingredientes :

200 gr de feijão branco
150 gr de tomate pelado
60 gr de cebola
1/2 dente de alho
Azeite q.b.
Sal marinho e pimenta q.b.
2 colheres de chá de pesto de rúcula

Para o Pesto de Rúcula :

125 gr de rúcula
125 dl de azeite
1 dente de alho
Sumo de 1 limão
30 gr de queijo parmesão
15 gr de amendoim
Sal marinho q.b.

Coloque numa panela a cebola em meias luas, o tomate e o alho esmagado, juntamente com um pouco de azeite. Deixe refogar durante alguns minutos.

Junte o feijão branco já escorrido e de seguida adicione água até cobrir os ingredientes. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar em lume brando durante aproximadamente 20 minutos.

Triture e, se necessário, adicione mais um pouco de água para obter a espessura desejada.

Depois de servir junte uma colher de chá de pesto de rúcula a cada prato.

PESTO DE RÚCULA

Coloque todos os ingredientes num robot de cozinha (ou utilize a varinha mágica) e triture.
Deverá obter um puré cremoso.